Sobre la superficie dorsal de la lengua se encuentran prolongaciones mucosas las cuales son denominadas como papilas linguales, las cuales pueden cuatro posibles morfologías y función asociada, siendo las de predominio más abundante las pailas filiformes (estrechas y cónicas, con funciones térmicas y táctiles), seguido por las papilas fungiformes (en forma de hongo, presentan principalmente receptores para sabores dulces, por lo cual se encuentran con mayor frecuencia en niños), las terceras son las papilas foliadas (morfología irregular, receptoras de los sabores salados) y finalmente las menos abundantes son las papilas caliciformes o circunvaladas (encargadas de la recepción del sabor amargo, se encuentran alrededor de once, dispuestas en forma de V) (Gartnet & Hiatt, 2008).

La lengua es el órgano del gusto por excelencia, ya que esta se encarga de la percepción de las sesiones o modalidades primarias, como lo son el dulce, amargo, ácido o agrio, salado y umami (Guyton & Hall, 2001). Estas sensaciones   son el resultado de agrupaciones de entre 30 a 100 células que constituyen corpúsculos gustativos, encontrando alrededor de 5000 sobre la superficie lingual, en el epitelio de las papilas principalmente (Breslin & Spector, 2008), aunque también se encuentran reportadas en la mucosa del paladar, faringe, laringe y epiglotis (Fuentes, y otros, 2010).